Böröczki Mihály: Sárgabarack

Számhoz igazult szelíden,
beleremegett az ínyem,
s mintha égi lények adnák,
nyeltem, mint az éh a mannát,
ürült a tál, sorról sorra,
kezem le sem vettem róla,
íze, mint a sárga harmat,
olyan, mint a hang a dalnak,
szeretős örömre termett
ez a gömbölyödő termet,
kicsiny ajándék a nyártól,
csüngő boldogság a fától,
ám ha álma, vágya magyar,
pálinkát és lekvárt akar.

Szóval lekvár.
Lekvárt olyan gyümölcsből jó főzni, amely már annyira érett, hogy ránézel, és szinte leesik a fáról. Ha van saját sárgabarack fád, vagy ismerősödnél, rokonnál tudsz szedni, érdemes megvárni ezt az érettségi állapotot.
Viszont ha az ennyire érett barackot leszeded, ne tárold - még hűtőben sem -, dolgozd fel mihamarabb.

Ezen a képen látszik, hogy az egyik barack sérült. Megszúrhatja ág, darázs, madár belecsíphet.
Nem bővelkedünk csapadékban, de egy-két naponta esik valamennyi. Nem hálátlanságból mondom, de van olyan eső, amit csak munkarontó esőnek hívunk, merthogy bezavar bennünket, és összevizezi a kertet, a növények meg szomjasak maradnak. A kis esők miatt is párás a levegő, és ilyenkor a sérülések környékén hamar barnul a gyümölcs, ahogy a kép bal alsó sarkánál is látszik a háttérben megbújó barackon.
Ha ilyen barackod is van, akkor szépen vágd körbe a romlott részt, a maradék sárga gyümölcshús már jó a lekvárhoz! Barnás héjdarab ne kerüljön bele, mert a kész lekvárban látszik, nem annyira tetszetős!
(Ha már esőről beszélünk: nem tartozik szorosan a befőzéshez, de tudtad, hogy úgy számolunk, hogy ahány mm eső esett, nagyjából annyi cm mélyen nedvesedett át a talaj?)

Kedves Olvasó! Ha kezdő vagy, és lépésről-lépésre szeretnéd a sárgabarack lekvár főzéssel kapcsolatos teendőket ismerni, akkor inkább a tavalyi bejegyzésemet ajánlom. Bár minden évben tanulok valamit, új tapasztalatokra teszek szert, tehát olvasd tovább az alábbiakat is nyugodtan! (Már csak azért is, mert itt alant kisebb mennyiségekről van szó, mint tavaly...)

A befőzendő gyümölcs mennyiségétől függően hol lábast veszek elő, hol a rézüstömet, de a nagy, 70-80 literes zománcos üstre is volt már szükség.
Csütörtökön - a tritikálé aratás után már kimosakodva - sötétedés után főztem meg a sárgabarack lekvárt.

A rézüstnek nem a konyhában a helye, általában a tornácon főzök benne lekvárt, mint tavaly is. 
Csakhogy a hét eleji nagytakarítás után a tornácon még rendetlenség és némi tisztátalanság uralkodott, nem volt kedvem ott kavargatni a lekvárt
Valójában azt is gondolom, hogy nem mindegy, milyen környezet veszi körül a készülő élelmet, mit üzenünk neki most, és milyen üzenettel eltárolva bontjuk fel fél év múlva. (Erről már elmélkedtem korábban a víz című bejegyzésemben.)

Úgyhogy döntöttem, jöhet a rézüst a konyhába! (Alá rongyszőnyeget terítettem, hogy a lába meg ne sértse a burkolatot.)
Mentegetőzésképpen: azóta már rend és tisztaság van a tornácon, még a lábazatot is lemostam, mert a pulikutyák rendszeresen nekidőlnek, és az bizony sötét nyomot hagy egy idő után...

Most csak 8,5 kg megmosott, felezett és kimagozott barackot tettem a rézüstbe. Tiszta kézzel - az alkart is megmossuk ilyenkor! - összetörtem, gyúrtam, csumiszoltam, így engedett annyi levet, hogy ne égjen le az üstben. (Csumiszoló eredetileg tömőfa, amivel a szőlőprésbe, sutuba öntött szőlőt tömörítették.) Az igen érett gyümölcsöket könnyű volt összezúzni. Egyébként a nyersen 15%-os cukortartalma volt!
Ezt kavargattam forrás után két óra 15 percen át. Ezidő alatt 5,2 kg-ra csökkent a mennyisége, tehát 3,3 kg víz elpárolgott!

Lehet, hogy egy idő után unalmas lesz, de minden lekvárfőzésről szóló bejegyzésben le fogom írni, hogy nem csak azért kevergetünk folyamatosan, hogy le ne égjen a gyümölcs, hanem hogy a párolgás folyamatos, és elég nagymértékű legyen. Hiszen az adalékanyag nélküli lekvárfőzésnek az a lényege, hogy minél rövidebb idő alatt minél nagyobb folyadékveszteség történjen, sűrűsödjön a lekvár.

Ennyi főzés után már csak itt-ott van a lekvárban darabos gyümölcs. Ha selymesebbre, krémesebbre szeretnéd, egy botturmixszal össze tudod törni ezeket a darabokat.
Szépen be is sűrűsödött, tehát beletettem a cukrot. Az egyszerűség kedvéért beleöntöttem 1 kg-nyit, és utána kóstolgattam. Amint a cukorral felrottyant, már el is zártam alatta a gázt, hogy szép aranysárga színe megmaradjon, nehogy karamellizálódjon a cukor benne.  
Utólag azt mondom, hogy elég lett volna 70-80 dkg cukor is. Nem lett émelyítően édes, érződik a barack zamata, illata, de néha a kevesebb jobb.

Késő volt, úgyhogy megint a már sajnos szokásosnak mondható módon jártam el: letakartam az üstöt, hagytam, hadd hűljön a lekvár, és lefeküdtem aludni.
Másnap reggel üvegeket mostam, és megtöltöttem őket a kihűlt lekvárral:

A megtöltött üvegeket fél órára beletettem a befőzőfazékba, 85 fokra állítva a hőmérsékletet.

14 üveg 370 ml-es üveg lett, üvegenként 420 g lekvárral. 
100 g lekvár 138 g gyümölcsöt tartalmaz, tehát néhány gramm híján 58 dkg barack van ezekben az üvegekben!
100 g lekvár 16 g hozzáadott cukrot tartalmaz, összes cukortartalma 37 g/100 g.

A boltban a prémium minősítésű lekvárnak 50% a gyümölcstartalma, ugye?

Kedves Háziasszonyok!
Előző nap is főztem lekvárt, akkor lábasban, mert 4 kg volt a magozott barack.
Ezt csak azért írom le, hogy meggyőzzem, akit még meg kell, hogy az üvegmosásra, gyümölcs előkészítésre, üvegbe töltésre akkor is annyi időt kell szánnod, ha adalékanyagot használsz, tehát nem tudsz rettentő sok időt megtakarítani, érdemes egy kicsit főzni!

A 4 kg barackot 75 percig főztem, persze folyamatos kavargatással, és ez idő alatt 3 kg-ra csökkent a mennyisége. Ehhez 60 dkg cukrot tettem, és így 
100 g lekvár 110 g barackot, 17 g hozzáadott cukrot tartalmaz, és az összes cukortartalma 32 g/100 g lekvár. 
8 db 370 ml-es üveggel lett, üvegenként 420 g lekvárral. 

Ha kapsz, vagy veszel barackot, mindenképpen jót teszel Szeretteiddel, ha Te magad készítesz belőle lekvárt, akár használsz adalékanyagot, akár nem. Mindenképpen finom, és szeretettel teli lesz az eredmény. Nem beszélve arról az illatról, ami a konyhába belépőt fogadja sárgabarack lekvár főzéskor.