Szerintem a gyümölcsöt nem kell befőzni, frissen kell megenni.
Leginkább néhány másodperccel azután, hogy az ember lánya leszedi a fáról. Persze, ha van otthon gyümölcsfa.
A teljesítőképességünk azonban véges. Ami nem fogy el frissen, az bizony üvegben köt ki. Átnemesedve befőttként, lekvárként, szörpként, aszalványként várja, hogy beteljesüljön küldetése: táplálék legyen. 
Talán a fenti magyarázat után nem tűnök hiteltelennek, ha valaki benéz a kamránkba, és ott több száz üveg lekvárt, befőttet, szörpöt, zöldséget, pástétomot lát...

Hogy is szoktuk kezdeni?
Hozzávalók: 

A mesebeli csengő barack felnőtt korában.

Ilyen volt áprilisban. 

Hihetetlen, hogy a föld, a nap, a víz, a levegő együttműködése mire képes. 

Vagy inkább a Föld, a Nap, a Víz, a Levegő...

No de főzzük a lekvárt!

Szeretem, ha minden a kezem ügyében van, amikor befőzök. Mivel igen meleg júliusi nap délutánján láttam neki a lekvárfőzésnek (délelőtt tritikálét arattunk), a tornácon dolgoztam. 

Előkészítettem a mérleget, edényeket a barack felezéshez, magozáshoz, mosdótálat kézmosáshoz, törölközőt, üstöt.

Szeretem a kis rézüstömet, amit csak lehet, ebben főzök be. 30 kg gyümölcsöt tudok beletenni.

A barackokat késsel és kézzel is felezhetjük. Mivel lekvárnak igen érett barackot használ az ember, könnyű kézzel is kettészedni, a magot kiemelni. A 31 kg barackot egy óra alatt magoztam ki. Mértem: 2,3 kg mag, és 28,7 kg gyümölcshús keletkezett. (A barack 7,4%-a volt a mag)

Az üstbe öntöttem a barackot, és tiszta kézzel (még az alkaromat is megmostam) összetörtem a gyümölcsöt, ujjaim között átpasszíroztam. Így keletkezik egy kis lé, és amikor meggyújtjuk a gázt az üst alatt, nem ég le könnyen az alapanyag. Van, aki nem a héjával együtt főzi a barackot, meghámozza. Ha Te is meg szeretnéd szabadítani a héjától, javaslom, forralj vizet, és amikor lobog, egy tésztaszűrőnyi barackot márts bele egy-két percre. Ha szűrőbetétes tésztafőző edényed van, még jobb, könnyű kiszedni a barackokat a forró vízből. Ezután hideg vízzel le kell öblíteni, és szinte magától kicsusszan a héjából. Felezheted, magozhatod. Ha el nem párolog nagyon, ugyanazt a vizet használhatod a teljes adag barack forrázásához. Ha fogy, elég utántölteni, nem kell friss vizet melegíteni. Sok barack esetén a forrázóvíz igen sárga lesz a végén, de ez nem okoz gondot.

Én azt gondolom, fontos a rostanyag, hadd gazdagítsa a lekvárt, héjával együtt főzöm. 

Az üstbe tett és kézzel összetört lekvárt folyamatos keverés mellett közepes lángon (ha bátor vagy, nagy láng felett) főztem több mint egy órát, mire felforrt. 

Ezután már csak kitartónak, türelmesnek kell lenni. Újabb öt órányi kavargatás után úgy gondoltam, elérte azt a sűrűséget, amit én elvárok egy lekvártól. 

A lekvár sűrűségét tányérpróbával ellenőrzöm: egy kis porcelántányérra egy fél teáskanálnyi lekvárt teszek, és ha kihűlt, megbillentem a tányért. Így látom, mennyire folyós. Ha még nem elég sűrű, tovább főzöm, ha jó, beleteszem a cukrot. 

Igen, most érkezett el a cukrozás ideje. A lekvárok többségét úgy főzöm, hogy nem cukrozom le előre a gyümölcsöt. A hosszú főzési idő alatt a cukor karamellizálódhat, ami a sárgabarack esetén a szép sárga szín sötétedéséhez vezethet. Ennek megelőzésére sokan (anyukám is) úgy főzik a sárgabarack lekvárt, hogy kis lábasban egy liternyit rotyogtatnak addig, amíg jó sűrű nem lesz. Ha kész, jöhet a következő adag. Legutóbb összehasonlítottuk, ő is közel harminc kilogramm barackból főzött lekvárt, körülbelül annyi idő alatt, mint én. De kétségtelen, a kis adagok kevesebb időt töltöttek láng felett, mint az enyém az üstben. 

Tehát a cukor. A sárgabarack esetében sok helyen olvastam, hogy a főzésre előkészített gyümölcs tömegének fele is szükséges lehet a lekvárba. Ezt én sokallom. (Nézd meg, az 1800-as évek elején hogyan főzték a sárgabarack lekvárt!)
Jelen esetben a 28,7 kg sárgabarackhoz 4 kg cukrot tettem. Ez az befőzéshez előkészített (magozott, tisztított) gyümölcs 14%-át sem éri el.
A cukor mennyiségét kóstolással határozom meg. Amikor az már felolvadt a lekvárban, egy kistányérra teszek egy teáskanálnyit, megvárom, míg meghűl, és megkóstolom. Fontos, hogy langyos se legyen, teljesen hűljön ki, akkor hasonlít leginkább az íze ahhoz, amit majd akkor érzünk, amikor már az üvegből kanalazgatjuk néhány hónap múlva. A lekvárfőzés végén megnézem, mennyi cukrot használtam el. Ha van megkezdett zacskónyi, azt visszamérem, hogy pontosan tudjam, mennyi került a lekvárba. 

Általában megvárom, hogy a cukor hozzáadása után a lekvár újra felforrjon, így biztos lehetek benne, hogy minden összetevőt csírátlanítottam. 

A forró lekvár alatt elzárom a gázt, és az előre elkészített tisztára mosott üvegekbe töltöm. Az üvegeket fémkupakkal lezárom, öt percre fejre állítom. Ez utóbbit azért, hogy amikor visszaállítom a talpára, akkor az üvegben maradt levegő még egyszer átfut a lekváron, és így nagy valószínűséggel csíramentes lesz.

De mi van akkor, ha a lekvár másik fele már nem elég forró, amikor az üvegbe kerül? El kellett alatta zárnom a lángot, mert üvegezni és kavargatni egyszerre nem lehet, és nem szeretném, ha a lekvár leégne. 
Ilyenkor előveszem az elektromos befőzőfazekat, és gyakorlatilag kidunsztolom a lekvárt. Fél órát tölt 80 fokos hőmérsékleten, úgyhogy utána nyugodtan mehet a kamrapolcra. Azért is szeretem ezt a készüléket, mert a magasabb 370 ml-es üvegből például 38 darabot (!) tehetek bele, nem kell elaprózni a dunsztolást.

Azért 370 ml-es üvegekbe töltöm a lekvárt (néha 212 ml-esbe), mert tartósítószert nem teszek bele, ezért felbontás után a hűtőben is kb. 10 napot bír ki, utána már megnő a valószínűsége, hogy megromlik. 

Július 17-én (említettem, napközben arattunk) rám esteledett, mire készen lett a lekvár.

Igen este volt, éjfélkor zártam el a gázt az üst alatt. 

Szépen letakartam egy tiszta vászon anyaggal, és kint hagytam a tornácon, hadd hűljön. 

Másnap a kihűlt lekvárt üvegekbe töltöttem, és fél órára 80 fokon a befőzőfazékba tettem. 

Mivel 54 üveg lett teli, kétszer is megpakoltam a készüléket, hogy minden üveg lekvárt kidunsztolhassak. 

Azóta az üvegek békében pihennek a kamrapolcon, én meg más teendők után néztem...

Összegzés:

28,7 kg sárgabarack (tisztítva, magozva mérve)
4 kg cukor
54 db 410 g/üveg lekvár = 22,14 kg

100 g lekvár 130 g sárgabarackot tartalmaz
100 g lekvár 34 g cukrot tartalmaz, ebből 18 g a hozzáadott cukor

10 és fél óra munka kellett ahhoz, hogy a sárgabarack a ládából kikerülve üvegben a kamrapolcra kerülhessen.