Az első negyvenegynéhány évemben - valószínűleg - nem ettem nyúlhúst.
Amikor viszont ideköltöztünk a tanyára, kérésünkre az előző tulajdonos házaspár hagyott itt néhány tenyésznyulat.
Megmutatták, hogyan kell őket tartani, etetni, feldolgozni, sütni, főzni.
Ez most könnyedén hangzik, de mivel nem tanyán nőttem fel, a baromfi- vagy nyúlvágás nem volt a mindennapjaim része, újra kellett tanulnom.
Az talán a kisebbik feladat volt, hogy a gyakorlati teendőket felelevenítsük Anyukámmal, mert bár néhány évtized kimaradt, régen azért pucoltunk együtt csirkét.
A nehezebb az érzelmi kötődés, hiszen itt már saját tartású állatról volt szó, itt is született, itt kelt ki a tojásból.
A természet közelsége, az alázat, a hála átsegített ezeken a nehézségeken.
Régen az élet része volt ez is. Nyelvünk is őrzi emlékét, gondolj csak a tor szóra. Mikor ülünk tort? Minek az emlékére?
A magyar nyelvben a disznótor szavunk is utal arra, hogy hálásak vagyunk a kapott élelemért, nem gondoljuk, hogy az "jár nekünk", "megérdemeljük".
Talán az sem volt véletlen, hogy a gazda nagyon sokszor félrehúzódott disznóvágáskor, nehéz lett volna az utolsó pillanatokban ott lennie az állattal, akinek nap mint nap megvakargatta a füle tövét, akihez beszélt, aki megismerte...
Én is így vagyok ezzel. De nem akarok álszent sem lenni. Úgy gondolom, hogy aki húst is fogyaszt, és a habtálcán érkezik az alapanyag a konyhába, nem szembesül azzal, hogy hol, milyen körülmények között nevelkedett az állat, hogyan dolgozták fel. Szerintem nem is akarunk, akartunk ebbe belegondolni.
Én már látom, hiszen része vagyok az életüknek, részük az életemnek. Tudom, hogy mit ettek, hiszen nagyrészt a tanya körül vegyszermentesen megtermelt takarmányt kapják, kevés érkezik "kívülről".
Így Szeretteimnek jó szívvel teszem az asztalra.
A fényképeket tavaly szeptemberben készítettem, azóta készülök, hogy megmutassam Nektek.
Ha érzékenyen érinthet a nyúl nyúzásának és tisztításának a folyamata, kérlek ne görgess tovább. A folyamatot nagyrészt képekkel mutatom be.
Általában a 2,5-3 kg-os nyulakat szoktuk levágni. Nagyságrendileg ennek 55%-a lesz a konyhában felhasználható alapanyag, tehát az élősúly egy kicsivel több mint a fele marad meg.
A nyulat a hátsó lábainál fogva egy kétágú létrán keresztbe tett fém rúdra felfüggesztem.
Az ugróízület felett a szőrös bőrt körbevágom ügyelve arra, hogy ne vágjak bele a húsba.
A combok belső felén a medencéig végigvágom a bőrt.
Kézzel lehúzom a combokról a bőrt, és késsel és/vagy konyhai metszőollóval a farok és végbélnyílás környékét is szabaddá teszem.
Két oldalról megfogva a bőr lehúzom az első lábakig.
A mellső lábakat kiszabadítom.
A bőrtől megtisztított mellső lábakat bokánál a metszőollóval elvágom.
A két combot kézzel szétfeszítem, hogy a medencecsonthoz jobban hozzáférjek, és azt metszőollóval elvágom.
A hason a farokrésztől a szegycsontig nem túl mély vágást ejtek, hogy a belső részeket el tudjam távolítani.
A belső részekből én csak a májat szoktam felhasználni, erről éles pengéjű késsel eltávolítom az epét.
A nyúl hátsó lábát az ugróízületnél metszőollóval elvágom.
A megtisztított nyulat hideg vízzel alaposan átöblítem, és hideg vízbe téve hagyom kihűlni.
Ha kihűlt, felbontom, és vagy felhasználom, vagy felcímkézve, a vágás időpontját is feltüntetve fagyasztótasakba teszem, és a mélyhűtőbe kerül.
