Miben rejlik a szamóca varázsa? Az első kora nyári gyümölcsünk. Csak ennyi lenne?
Most ne is gondolkodjunk rajta, csak élvezzük ízét, illatát!
Ha lehet - mint a gyümölcsöknél általában - frissen fogyaszd, úgy a legegészségesebb, legfinomabb.
Ha annyit szedsz, vagy vásárolsz, hogy tennél is el belőle, lássunk neki!
Fogok majd írni a szamócaecetről, a szamóca aszalásáról, a szamóca befőttről és szamóca szörpről is, de most a lekvárral kezdem.
Tartósításra a legjobb az érési időszak végi apróbb szemű gyümölcs. Ennek már cukortartalma is magasabb, hiszen több időt töltött a simogató napfényen mint a bokrokon először megérő nagyobb szemű testvérei. (Erről már írtam a szamócatermesztésről szóló bejegyzésemben.)
Az idei év azért megtréfált bennünket. A csapadékhiányos időszak okozta visszaesést még csak-csak tudtunk enyhíteni locsolással (a szamóca a fejlődés kezdetén igen iszákos!), de a beköszöntő nyári meleg miatt a bogyók hamar beértek, szép pirosak lettek, de rövidebb idő alatt csak kevesebb cukrot tudtak felhalmozni. Így a legkívánatosabb, nagy, kerekded szemek még nem voltak annyira édesek, amennyire általában szoktak.
A bokrokon később beérő apróbb szeműek már viszont elérték azt a cukortartalmat, ami mind nyers fogyasztásra, mind tartósításra kívánatossá teszi őket.
A lekvárnak feldolgozott szamócánk cukortartalma 11g/100g volt.
A szamóca érzékeny gyümölcs, leszedés után mihamarabb fel kell dolgozni. Ha piacon veszed, akkor különösképp ügyelj rá, hiszen nem tudhatod, hogy aznap reggel szedték-e, vagy már két napja.
Először megmossuk. Más gyümölcsökkel ellentétben inkább álló vízben. A mosogatódézsába vizet engedek, beleteszem a szamócát, gyengéden átmozgatom. A homok leülepszik a víz aljára. A víz leeresztése előtt kézzel átrakom a gyümölcsöt szűrőbe, hadd csepegjen le róla a felesleges nedvesség.
Ezután távolítom el a kocsányt. Fajtától függően ehhez lehet, hogy kést is kell használni, de lehet, hogy kézzel ki tudod csippenteni.
A megtisztított szamócát nagy edénybe teszem, és kézzel jól összetöröm, összenyomkodom. Ne használj turmixot, mert akkor nem úgy adja fel a levét, és lemaradsz a szörpről! A zúzalék akkor jó, ha kisebb és nagyobb darabok is vannak benne, mert így léelvezető csatornák alakulnak ki, és a zúzás során felrepedt sejtfalakból kiszivárgott sejtnedv nagyobb lékihozatalt eredményez.
Igen, itt máris megállok egy pillanatra. Ahogy már korábban írtam, nekem a lekvár a főzéssel besűrített gyümölcsöt jelenti, némi cukor hozzáadásával. Nem használok mást, sem sűrítőanyagot, sem tartósítószert.
Ha neked nincs annyi időd, használj nyugodtan zselésítő anyagot. Ez is lehet, hogy egyszerűen így szeretitek a lekvárt.
A továbbiakban én az adalékanyag nélküli főzés menetét írom le, ezt ismerem, ezt gyakorlom.
A zúzalékot egy éjszakára hűvös helyre teszem, másnap főzöm.
Másnap az összezúzott gyümölcs már feladta a levét. Hogy ezt ne kelljen teljes mértékben elfőzni, veszek el belőle. Előveszek egy szűrőt és egy kis merőkanalat. A szűrőt a lédús zúzalékba teszem úgy, hogy csak lé jöjjön fel, gyümölcs ne kerüljön bele. A levet egy fazékba átmerem. Merem, de közben mérem is.
A megmaradó sűrűbb gyümölcszúzalék immáron mehet a kis rézüstbe, hogy minél hamarabb alágyújthassak.
Ebben a rézüstben a képen most 22,5 kg alapanyag van. A tisztított szamócám 27,5 kg volt, de 5 kg levet vettem el belőle, ebből majd szörp készül.
Mivel az üstben lévő szamóca nedvességtartalma még igen magas, jó sokáig kell főzni. Az ízesítéshez, illetve tartósítás miatt kívánatos cukrot én csak a főzés végén teszem bele a lekvárba, amikor már a kellő sűrűséget elérte, hogy ne karamellizálódjék a cukor, mert akkor a lekvár sötét színű lesz.
Ez egy viszonylag nagy mennyiség, hat órán át főztem. Természetesen a vitorlás kavarószerkezetemet használtam, így könnyebb volt kavargatni. Mivel erősen alkonyodott, és a tornácon már nem voltak jók a fényviszonyok a fényképezéshez, erről már nem készítettem képet.
A főzési idő hossza miatt a gyümölcsben lévő cukor (11g/100g) így is karamellizálódik, az alapanyag sötétebb lesz. Nagy kérdés ez nekem. Hogy hol engedjek. Fontosabb-e a szép piros színű szamócalekvár, és akkor használjak sűrítőanyagot, vagy maradjak a két összetevős lekvárnál, de akkor a végeredmény már sötétebb árnyalatú lesz. Most (is) az utóbbit választottam.
Ha már két összetevőről beszélünk. Kell még egy harmadik is, mivel a szamóca egy alacsony savtartalmú gyümölcs, és a savtartalmat valamivel meg kellene emelni. Ez lehet valamennyi meggy, néhány rebarbaraszár, amit belefőzünk a lekvárba, vagy például citromsav. A savtartalom emelése azért fontos, mert jobban feltárulnak az ízek savas környezetben.
A főzésre előkészített szamóca minden kilójához 1-2 g citromsavat használok. A citromsav egyébként valamennyire segít a szín megőrzésében is.
A szín mellett beszéljünk az illatról is. Valószínűleg érezted már a szamóca illatát. Mondhatnám, hogy semmivel sem összehasonlítható, de tudjuk, hogy ipari úton már ez is előállítható. A te kész lekvárod valószínűleg nem lesz annyira illatos, mint a kiinduló nyers alapanyag, mert az érzékeny aromahordozó anyagok 56-65 fok felett már sérülnek (ez összefügg természetes fehérjetartalmukkal). Tehát ez nem konyhai művelet hibája, hanem természetes jelenség. Ki tudnánk küszöbölni, ha vákuum alatt dolgoznánk fel a gyümölcsöt, de ez már nem rézüstöt, vagy lábast igényelne... (Inczefi Lajos: Ízek, zamatok, illatok - Dacia Könyvkiadó Kolozsvár)
Éjfél előtt nem sokkal érte el a lekvár azt a sűrűséget, amit szerettem volna, ekkor tettem bele a cukrot. Nem egyszerre, először 2 kg-t, és amikor az felolvadt, kóstoltam. Még egyet tettem bele, kóstoltam. Lehet, hogy itt kellett volna megállni, mert elég lett volna a három kg cukor is, de beletettem a negyedik zacskóval is. Finom lett, de elég édes. Amikor a cukor elolvadt a lekvárban, elzártam a gázt.
A kóstolásról: ha veszel ki egy kis kanállal a lekvárból, akkor tedd egy tányérra. Ha kihűlt, látod az állagát, hogy elég sűrű-e, illetve az ízét is kihűlve érzed igazán, langyosan, melegen még becsapós!
Hogy beüvegeztem-e a lekvárt? Hát már nem...
Egy rendes háziasszony most rögtön nekilát, és az előkészített, tisztára mosott üvegekbe belekanalazza a lekvárt. Kupakot tesz rá, néhány percre fejre állítja, majd száraz dunsztba teszi pihe-puha párnák, plédek, takarók közé, hogy minél lassabban hűljön ki.
Fáradt voltam, úgyhogy a lekvárt letakartam, a hűs éjszakában hagytam, és lefeküdtem aludni.
Hogy hogy mertem ezt megtenni?
Másnap korán reggel üvegekbe töltöttem a kihűlt lekvárt, és 30 percre 80 fokon betettem a befőzőfazékba. Így szoktam csinálni, ha nem végzek időben a lekvárfőzéssel, és már elfogy az erőm. Természetesen nekem is szokott sikerülni forrón üvegbe tenni a lekvárt, de ha nem, már nem izgulok annyira. Lekvárom még nem romlott meg soha!!!
Már ott sorakoznak a kamrapolcon két hete. Mielőtt kivittem volna őket a kamrába, még készítettem róluk képet:
Tudom, hogy hosszú volt a bejegyzés, de így a közben felmerülő gondokról és azok megoldásáról is tudtam írni.
Álljon itt szűkszavúbban a lekvárfőzés menete:
30 kg szamóca mosása, majd csumázása: 6 óra
zúzás 27,5 kg: 15 perc
lé leszűrése 5 kg: 20 perc
főzés: 6 óra
mosogatás, üvegbe töltés: 3 óra
A 22,5 kg szamócához 4 kg cukrot tettem.
A főzés végére a kiinduló 22,5 kg szamóca 12,5 kg-ra csökkent a vízveszteség miatt. Ehhez jön a 4 kg cukor, vagyis 16,5 kg lekvárom lett.
Ez 68 db 212 ml-es üvegbe fért bele, üvegenként 240 g lekvárral.
100 g lekvár 136 g szamócát, 24 g hozzáadott cukrot tartalmaz. Az összes cukortartalma 39 g/100 g.
Jó étvágyat!
