Már majdnem 20 éve annak, hogy egy étteremben az elfogyasztott étel nagyon ízlett, és rákérdeztem a pincértől, hogy milyen mártás van rajta. 
Ez egy sajtmártás - hangzott a válasz -, tudja, besamel alapú. 
Hálásan bólogattam, és úgy csináltam, mintha tudnám, mi az a besamel. 

Ma már gondolom, hogy a pincér átlátott a szitán, mert aki egy kicsit járatos a konyhában, még ha nem is készíti, de legalább felismeri... Nem úgy, ahogy akkor én. 

A besamel egy világos rántással sűrített tej, amit lágyra, selymesre, vagy sűrűbbre készíthetünk attól függően, mihez használjuk fel. Ízesíthetjük fűszerekkel, egyéb hozzávalókkal. 

Az alábbiakban leírom, hogy én hogyan készítem, illetve két szakkönyvből is idézem, hogyan "kell" elkészíteni.

Nem szoktam mérni a hozzávalókat, de amióta megosztom veletek napjaim főbb történéseit, ideértve a konyhaiakat is, vissza szoktam mérni a felhasznált alapanyagokat, hogy ne csak azt kelljen írni, "és amennyit felvesz...".

Tehát például a ma készített csirkemell tortához sűrű besamelt készítettem, amit később 20 dkg saját készítésű sajttal dúsítottam:

Hozzávalók:
5 dl tej
6 dkg vaj
6 dkg liszt
só

Egy literes edényt kiöblítek vízzel, hogy nedves legyen, és beleöntöm a tejet, amit felforralok.
6 dkg vajat felolvasztok egy másik kb. literes edényben. Ne süljön meg, de nem baj, ha a víztartalmából veszít.

Beleszórok 6 dkg lisztet, és folyamatosan kevergetve addig hevítem, amíg fehéren habzik. Nem tovább, nem pirítom a lisztet! 

Ekkor folyamatosan kevergetve beleöntöm a felforralt tejet, mártáskeverővel (hasonlít egy habverőre) folyamatosan kevergetve néhány percig főzöm, hogy ne legyen lisztes ízű. Úgy gondolom, hogy a forró tejjel való felöntés (a folyamatos kevergetés mellett) megakadályozza a csomósodást. 

Készen is van. Meg is sózhatom, szerecsendióval, vagy más fűszerrel ízesíthetem. 

Én ma nem sóztam, mert sajttal dúsítottam, és az elegendő sózást jelent. 

Ha folyósabb mártást szeretnél, akkor a tej mennyiségét növeld, vagy kevesebb lisztet és vajat használj!

Van egy kedvenc receptem, amit még nem írtam le, ahhoz lazább, folyékonyabb mártást készítek, és kockára vágott pirított baconnel ízesítem. Ez selymesebb, fényes mártás. (Ehhez 7 dl tejet, 6 dkg vajat, 5 dkg lisztet használtam fel a visszamérés szerint.)

Nézzük a szakembereket!

2016-ban jelent meg Yannick Masson és Jean-Luc Danjou A főzés tudománya című könyve magyarul. Az alcímét tekintve konyhatechnológiai kalauz nem egyszerű fordítása az eredetinek, hiszen az előszava szerint sok fogalom és folyamat értelmezést, részletesebb kifejtést igényelt, hogy a könyv lényegét vissza tudják adni a magyar olvasónak.

Ők sok képpel bemutatva így írják le a besamel mártás készítését:

Hozzávalók:
1 liter tej
70 g vaj
70 g liszt
só
fehér bors
szerecsendió

Ők a rántást előre elkészítik, vagyis a vajon megpirítják a lisztet, és a kihűlt rántást öntik fel a sóval, fűszerekkel felforralt tejet, és folyamatosan kevergetik. A kihűlt rántásnak tudható be, hogy nem csomósodik be a mártás. Ismét forrásig hevítik, majd még át is szűrik.
(Kisebb mennyiség készítésénél (legfeljebb 1 liter tej) a csomósodást megelőzéséhez lehetőség még a forró rántás felöntése hideg tejjel.)

A másik hivatkozott könyv Lukács István - Oriskó Ferenc - Sándor Dénes - Zsolnay Gábor Ételkészítési ismeretek című műve. (Nekem a 2010-ben megjelent 2009-es 4. átdolgozott, javított kiadás változatlan utánnyomása van meg.)

Hozzávalók:
120 g vaj
700 ml tej (változó mennyiség)
80 g finomliszt
20 g só

A vajból és lisztből világos rántást készítenek, fehér habzásig hevítik, sózzák, majd a tűzről levéve forró tejjel felöntik, habverővel simára keverik. A tűzre visszatéve alaposan kiforralják. 

Próbálkozz, kísérletezz, ízesíts!