"Öregszenek" a gyermekeim. Immár a legifjabb is 17 éves. 

Ma vágtuk fel a születésnapi tortáját:

Nem, nem az eredeti francia krémes - már ha van ilyen -, sem a tésztája, sem a krémje.

Magyar Elek*, Az ínyesmester nagy szakácskönyvében (első kiadás 1932, 2200 db recepttel) a Cukrászati különlegességek fejezetben elsőként említi a Krémes pitét. Így kezdi receptjét:
"A cukrászdák egyik legnépszerűbb és legegyszerűbb, olcsóbb süteményét odahaza is elkészíthetjük - de csak ha kellő türelmünk van hozzá." 

A tészta nem vajas leveles tészta az én esetemben (mint ahogy az Ínyesmester is írja), hanem saját készítésű hájas leveles tészta, a krém meg bizony pudingporos. Bár már 1935-ben is készítettek pudingos krémet ilyen süteménybe Dr. Oetker receptfüzete szerint. Nagy úr a piacszerzési szándék...

Bánffyhunyadi Hunyadi Erzsébet szakácskönyvében** (először 1924-ben jelent meg) nem használ a Krémes béles krémjéhez pudingport, viszont a tojásból főzött krémet a fehérjéből felvert habon túl még zselatinnal gazdagítja. 

Majd egyszer én is elkészítem a vaníliarúdtól "piszkos" változatot is, de most a szokásos receptemet osztom meg Veletek. Annyi különbséggel, hogy a születésnapra való tekintettel most nem szögletes üvegtálban készítettem el, hanem tortaformában.

Hozzávalók:

A tortalapokhoz:
kb. 30 dkg hájas leveles tészta (ez saját készítésű), de lehet bolti vajas leveles tészta is

A krémhez:
6 tojás fehérje
25 dkg cukor
2 csomag vanília ízű pudingpor 
1,15 l víz
csipet só

Az eredeti receptem 4 csomag pudingport ír, eddig mindig úgy készítettem. Most elnéztem, 2 csomaggal használtam...

A tejszínhab réteghez:
4 dl habtejszín (lehűtve!)
10 dkg cukor
1 csomag (20 g) zselatin
kicsi víz

A karamelles mázhoz:
2 evőkanál kávé
3 evőkanál tej
20 dkg cukor
8 dkg vaj

Annyi mindent lehet készíteni hájas leveles tésztából, érdemes egyszer nekifogni, és készíteni, hiszen le is fagyasztható!

A leveles tésztát vékonyra kinyújtottam, tortakarikával két lapot vágtam ki. (A megmaradó tésztát kis háromszögekre felvágtam, kisütöttem, lekvárhoz, szószokhoz finom mártogatós!)

Érdemes nagyobb kört vágni, mint amekkorára szükséged van, mert sütés közben kissé összeugrik. 
A tésztalapot sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, 200 fokos sütőben megsütöttem. Felpúposodott, mint egy kispárna. Erről rögtön eszembe jutott, hogy nem így szoktam sütni. Így is tökéletes lett alsó tortalapnak, de a tetejét másként, az eddig bevált módon sütöttem:

A tésztát nagyon kicsit meglisztezett gáztepsi fenekén nyújtottam ki olyan vékonyra, amennyire csak a fizika törvényei engedték. Nem baj, ha már átsejlik a tepsi színe, minél vékonyabb, annál jobb. A vékonyra nyújtott tésztát villával megszurkáltam, hogy ne púposodjék fel, és 200 fokos sütőben megsütöttem. 

A kisült lapot a nyújtódeszkára csúsztattam, és a fenti állítható tortakarikával megfelelő méretet kivágtam belőle. Az esedéket meg megettük.

Elkészítettem a krémet:
A vizet 1,5-2 dl kivételével feltettem a tűzre. A tojások fehérjét csipet sóval és a cukor felével kemény habbá vertem. A  pudingport csomómentesen kikevertem a maradék cukorral és vízzel, és amikor a víz felforrt, beleöntöttem, és megfőztem. Ne csodálkozz, nem tejjel készítem, hanem vízzel, de tejet is használhatsz!

A vizes pudingot folytonos kevergetés mellett besűrítettem, és amikor az első buborékok mutatták, hogy felforrt, beletettem a tojások felvert fehérjét, óvatosan beleforgattam, és néhány percig ezzel is főztem.  

A krém kész is. A tortatartóra tortapapírt tettem, a tortakarimát rátettem a közepére, és belehelyeztem az alsó (kissé púpos) tortalapot. (Lehet, hogy elhasználtam a teljes torta szókészletet?) Beleöntöttem az imént elkészült krémet.

Elkészítettem a kávés karamellt. (Azért nem a tejszínhabbal folytatom, mert a krémnek ki kell hűlnie, hogy a habot majd rátehessem.)

A vaj kivételével kis serpenyőben addig melegítettem a többi hozzávalót, míg a cukor felolvadt. Ekkor beledobtam a vajat, és 15-20 percig főztem. A lényeg az, hogy minél több nedvesség elpárologjék belőle, és jó sűrű legyen. Vigyázz, nagyon lassan hűl, égési sérülést okozhat!
A besűrűsödött karamellel meglocsoltam a felső tortalapot, és egy hőálló lapátkával elsimítottam. 

A zselatinport kis serpenyőbe szórtam, 3-4 evőkanál víz hozzáadásával gyenge tűz fölött, folytonos kevergetés mellett feloldottam. Nem főzöm, amint látszanak az első buborékok, elzárom a tüzet alatta.
A hűtőből kivett lehűtött tejszínhabot kemény habbá vertem a cukorral, és amikor készen volt, vékony sugárban belecsorgattam a zselatint, folytonos kevergetés mellett elegyítettem. (Ha nem elég hideg a tejszín, felverés közben kicsapódik a vaj, és nem tudod már a krémhez használni. Ne fagyaszd le, mert akkor meg nem lehet kemény habbá verni...)

Időközben a kapcsos tortaformában várakozó krém kihűlt. Rákentem a zselatinos tejszínt.

Erre már csak a karamellel megkent felső lapot kellett rátenni, és készen is volt!

Most még igen hideg van a kamrában, ott pihent egy napot, hogy jó szilárd legyen. Szerencsére ekkor még nem vettem észre, hogy kevesebb pudingport használtam az előírtnál, úgyhogy nem izgultam. (Az csak most, a bejegyzés írásakor tűnt fel.)

Amikor fel szerettük volna szelni, csak a karimát kellett levenni róla:

Miközben hűlt, a karamell megrepedezett a tetején, de mi így is jóízűen falatoztunk.

Szeretnéd díszíteni ezt a tortát? Készíts a tetejére almarózsákat!

* Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Gondolat - Pallas Antikvárium 1991.

** A jó házikonyha - Így kell főzni! A sütés-főzés tudományának új kódexe
Összeállította Bánffyhunyadi Hunyadi Erzsébet
Singer és Wolfner Irodalmi Intézet Rt. Kiadása 
(nekem az 1990-es reprint kiadás van meg, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó)