Igen, jó lenne magunk tartott állat tejéből készíteni, de tehenünk (és sok minden más) még nincs.
Már találtam egy fajtát, a kárpáti borzderest, ami nekem való lenne. A szakirodalom szerint a Kárpát-medencében ez a legkisebb termetű fajta, szelíd, és akár 20 évig is él az intenzíven tartott tehenek 2,3 éves átlagéletkorával szemben. Persze ez kettős hasznosítású (hús és tej) és aki ilyet tart, az megelégszik a napi 10-20 liter tejjel (a Holstein-fríz napi 40 liter tejet is ad). Harmadik hasznosítási lehetőség az igáztatás. Hasznos segítőtárs lehet a földművelésben.
No de térjünk át a sajtkészítésre, mert gondolom, arról olvasnál szívesen a cím alapján.
Hetente 10-11 liter kezeletlen tejből készítek sajtot. Ebből a mennyiségből 1-1,4 kg sajt lesz attól függően, milyen évszakban vagyunk, mit esznek az állatok.
A hozzávalók: (félkövér betűvel kiemeltem)
A tej mennyiségéhez mérten egy lehetőleg rozsdamentes fedeles edény, amit én például másra nem használok, csak sajtkészítéshez.
Tejoltó. Próbáltam ecettel és citromsavval is, de a folyékony tejoltónál (kimozin) maradtam. Az állatorvosi rendelőben szoktam megvenni. (Létezik por alakú oltó is, ez egy másik enzim, a pepszin.) A 100 ml kimozin 580 liter tej beoltásához elegendő, mivel 1,7 ml kell 10 liter tejhez.
Mérőeszköz a tejoltó méréséhez. A képen látható 1 ml-es mérőkanál nekem bevált, korábban fecskendőt használtam.
A tejet megbízható helyről hozom, nem forralom fel, csak kb. 38-40 fokra felmelegítem. Ha nincs hőmérőd (nekem nincs), elég ha kézmelegre melegíted a tejet. Mivel a testhőmérsékletünk 36-37 fokos, könnyű ellenőrizni. Apropó kézmeleg. A kezünk és az eszközök természetesen tiszták legyenek! Bár ez szerintem természetes, ha a konyhában dolgozik az ember...
2 ml oltót kimérek a kiskanállal, és fél dl hideg vízben elkeverem. A langyos tejbe beleöntöm, és alaposan elkeverem egy fakanállal.
A fedőt ráteszem, és az edényt beleültetem az olvasófotelbe, alaposan bebugyolálom egy paplannal. Így az alvasztási idő alatt tudjuk tartani a 38 fok körüli hőmérsékletet.
Elméletileg fél óra elegendő az alvadáshoz, de a konyhai és kerti teendők miatt bizony nálam előfordul, hogy néhány óra elteltével megyek vissza az alvadékhoz, és akkor vágom fel egy hosszú pengéjű késsel, ami leér az edény aljáig.
Az alvadék tetején már látszik a savó. Ha óvatosan megérintjük az alvadékot, egy lágy, de rugalmas állagú anyaggal találkozunk.
Először a körkeresztet rajzolom bele, vagyis két egymást merőlegesen metsző vágással felülnézetből négy részre osztom az alvadékot. Ezt követően mindkét irányból 1,5-2 cm-es vágásokat ejtek, ügyelve arra, hogy a késem pengéje mindvégig függőleges maradjon. A végeredmény látszik a képen. Kb. 1,5-2 cm alapú hasábok alakultak ki. Az edényt lefedem, és újra pihentetem legalább fél órát. Ez persze nálam megintcsak órák lehetnek...
A képen látható hasábokat aztán tiszta kézzel óvatosan összetöröm. Gyengéd mozdulatokkal dolgozom, hogy ne egy pép keletkezzen, hanem akár kukoricaszem nagyságú alvadékdarabkák. Addig aprítom, amíg az alvadékszemcsék egyenletesen aprók lesznek. Újra lefedem, és pihenni, ülepedni hagyom. Ha jól bebugyoláltam, még mindig langyos az edény, és langyos az alvadék, a savó!
Újabb legalább fél óra múlva az edényt kicsomagolom, és visszaviszem a konyhába. Az alvadékról leöntöm a savót, amit sütéshez, gyümölcsturmixokhoz felhasználhatunk.
A megmaradt alvadékot formába teszem. Ez lehet kimondottan sajtforma is, de én tejfölös vödröt, illetve rozsdamentes tésztaszűrőt használok.
A 850 g-os tejfölös vödör oldalát a harmadáig körbefúrtuk, és kilyuggattuk az alját is. Három ilyen vödörbe szétosztom az alvadékot, a maradék savót jól kinyomkodva belőle. Az ilyenkor kifolyó savót is összegyűjthetjük, vagy hagyjuk, hogy lefolyjon a mosogatódézsából. Fogok három ugyanekkora tejfölös vödröt, azt megtöltöm vízzel, és az alvadék tetejére súlyként ráhelyezem. Éjszaka pihenhet, csordogálhat belőle a lé.
Ha szüleimnek készítem a sajtot, viszonylag egyenes oldalú tésztaszűrőt használok. Ebbe belefér az egész alvadék. Fontos, hogy minél meredekebb legyen az oldala, mert ezt is le kell súlyozni, például egy kistányérral.
Másnap a formákból kiveszem a még sótlan sajtot, és egy recés aljú edénybe teszem délelőttre.
Délután készítek egy sóoldatot: 1 liter vizet felforralok 20 dkg sóval. Amikor a sós lé kihűlt, beleteszem a sajtot, sajtokat. 2-3 órán át tartom benne, félidőben megfordítom. A sajtoknak lebegnie kell a sóoldatban, ez is mutatja, hogy megfelelő a töménysége.
A sóoldatot háromszor-négyszer fel szoktam használni. Természetesen minden használat után leszűröm, a harmadik, negyedik alkalom előtt néha fel is forralom.
Ha már nem lebegnének a sajtok a tetején, utána kell sózni!
A kész, sózott sajtot (ez gomolya, friss sajt) olyan felületre teszem, ahol az alja is tud szellőzni. A vékony rács nem jó, belevághat a sajtba.
Először negyed óra, fél óra, 1 óra, 2 óra, 4 óra elteltével megfordítom. Immáron ehető, kóstolható, de még jobb, ha pihentetjük néhány napot. A tárolása nem egyszerű, meg kell találni a kedvenc helyét. Kezeletlen fadeszkán, néha átfordítva, magas páratartalmú helyiségben, szobahőmérsékleten, vagy annál néhány fokkal alacsonyabb hőmérsékleten áll el. Ha a felülete fátyolosodna, vagy nyálkásodna, vízzel vagy sós vízzel mossuk le!
Ha zöldfűszerekkel szeretnéd ízesíteni, a formába helyezéskor keverd bele a lila hagymát, metélőhagymát, köményt, zúzott fokhagymát, medvehagymát, kápia papirkát, kakukkfüvet, stb.
Én néha meg is füstölöm, de erről később...
Még egy jó tanács, vagy inkább tapasztalat: ahhoz, hogy kemény, vágható sajtunk legyen, fontos, hogy ne hagyjuk hamar kihűlni az alvadékot, igyekezzünk hosszan tartani a 38 fok körüli hőmérsékletet, és az alvadékot az utolsó - általam kézzel végzett - aprításnál kis, tényleg kukoricaszem nagyságú darabokra törjük. Ha a darabok nagyobbak, és/vagy az alvadék hamar hűl, a sajtunk lágy lesz, nehezen vágható.
De ha így járunk, máris kész a krémsajt!
(Ha kíváncsi vagy, hogy mindez mennyi idődbe kerül, nézd meg az erről szóló bejegyzést!)
